лена (asta) wrote in ru_middle_ages,
лена
asta
ru_middle_ages

Categories:

Полента, minestre, gnocchi

Отрывок из книги «Итальянская кухня. История одной культуры»:

<...> Злаки — основа кухни бедняков, их главное оружие в повседневной борьбе за выживание. Одно блюдо особенно явно подчеркивает преемственность итальянской кухни, восходя к привычкам древних италийских народностей, — это полента, важная составляющая крестьянского рациона. В римскую эпоху она изготовлялась из полбы и называлась puls, с течением времени к этому архаичному злаку добавились пшеница (из которой стали выпекать хлеб) и разнообразные сорта зерна и крупы: ячмень, пшено, просо, сорго — иногда выращенные на месте, иногда привезенные с других берегов Средиземного моря. Мало пригодные для выпечки хлеба, эти сорта прежде всего разнообразили исконную культуру puls'a.

Между поздней римской эпохой и ранним Средневековьем итальянские крестьяне начали выращивать рожь, которую люди древности считали сорняком. Это необычайно выносливое растение сажали сначала только в Альпах, но постепенно оно завоевало популярность и в других регионах. В северных областях полуострова ржаная мука становится в Средние века одним из важнейших ингредиентов при выпечке хлеба — черного хлеба, противопоставлявшегося, визуально и символически, белому пшеничному, роскошной пище, предназначенной для знати. На юге с пшеницей соседствовал (и часто противопоставлялся ей в социальном плане) ячмень. В народных рецептах с «низшими» злаками обычно сочетались бобовые: из сушеных бобовых также получалась мука, которую смешивали с мукой из злаков для приготовления иногда хлеба, а чаще поленты или супов. Pulmentario, т.е. faba et panico mixto (смесь из бобов и проса), появляется в одном луккском документе 1765 года как блюдо, выдаваемое бедноте три раза в неделю. С середины Средних веков горцы, прежде всего жители Апеннин, и не только они, также использовали другой важный ресурс — каштаны. «Изобилие каштанов, проса и фасоли, — пишет Бонвезин да ла Рива в конце XIII века, рассказывая о жителях Милана, — доставляет многим пропитание вместо хлеба». От panico (просо), распространенного прежде всего в центральных и северных зонах, берет свое название блюдо «panicium», о котором говорит нам тот же Бонвезин: название это по сей день существует в остаточной форме «panizza» в Пьемонте и Генуе. Пьеро де Крешенци, агроном из Болоньи, в конце XIII века пишет, что просо следует варить в воде или в молоке «целиком или смолотым на мельнице», и сообщает, что сам он предпочитает просо пшену: «...как его ни приготовить, оно лучше, чем пшено». Тем не менее именно пшено получило наибольшее распространение на всем полуострове, став, по видимости, главным зерном, из которого готовили поленту. Это положение вещей сохранялось вплоть до распространения кукурузы в Новое время. В середине XVI века Агостино Галло из Брешии в своем сельскохозяйственном трактате излагает рецепт приготовления пшенной поленты, записанный со слов некоего пастуха Скальтритто.

Полента и minestra — еда бедняков. Однако и эта бедняцкая гастрономия, направленная всегда на то, чтобы не умереть с голоду, оставила заметный след в руководствах по кулинарии, предназначенных для высших слоев общества. «Дробленые бобы», которые предлагает неаполитанская Liber de coquina в начале XIV века, — это не что иное, как полента из бобов. То же самое блюдо под названием masso обширная литература определяет как типичную крестьянскую пищу. Рецепт этот предельно прост и беден (в последующих вариациях предусматривается добавление специй и сахара).

Возьми отборные дробленые бобы и, когда они закипят, слей воду, вымой их очень хорошо и помести в тот же горшок с небольшим количеством теплой воды и солью — так, чтобы вода целиком их покрывала, и часто помешивай ложкой. Когда будут готовы, сними с огня и сильно дави ложкой, потом оставь немного постоять и, когда будешь подавать, добавь меду или оливкового масла, поджаренного с луком, и ешь.

Не менее показателен рецепт «просяной каши с молоком», предложенный тосканской кулинарной книгой того же века: просто «бобовое растение» (так определяет его текст, видимо, причисляя просо к бобовым) надо хорошо вымыть и смолоть, а затем сварить и смешать с молоком или свиным салом. Истинно крестьянский рецепт, если только эта «просяная каша» не гарнир к чему-то более существенному — «это блюдо ты можешь есть с жареным козленком», а основное обеденное блюдо, как это было у луккских бедняков несколькими веками ранее.

Средневековые кулинарные книги приводят также рецепты полент на основе овса, ячменя, пшена, иногда представляя их как блюда «для больных», то есть простые, питательные и без добавления специй. Полба, пшено и бобовые появляются в рецептах маэстро Мартино и Платины; многочисленные minestra из «низших злаков» (ячменя, пшена, проса), из каштанов, из бобовых (бобов, чины, гороха, чечевицы, фасоли) мы находим на страницах Opera Бартоломео Скаппи. Автор облагораживает их специями, сахаром, дорогими сортами мяса, но не забывает об их принадлежности к народной кухне, уточняя, к примеру, в рецепте minestra из сушеной фасоли, что «подобное блюдо в Ломбардии называют Masso».

Ту же этимологию, что и masso, имеют maccheroni, или gnocca — таков наиболее древний смысл этого термина (другие «макароны» — то есть то, что мы теперь понимаем под этим словом, — появятся позже). Излюбленное блюдо крестьянской кухни, в особенности в Северной Италии (в отличие от пасты, о которой скоро пойдет речь), gnocca представляют собой как бы разновидность pulmentum — так их, собственно, и определяет Фоленго. Первые их рецепты представляют нам кулинарные книги XIV—XV веков, отмечая их абсолютную простоту: gnocca из муки или толченых сухарей, перемешанных с сыром или яичными желтками, которые варят в кипящей воде.

Это и есть те знаменитые «макароны» из новеллы Бокаччо XIV века. Герой его новеллы простак Каландрино с упоением рассказывает о волшебной Стране изобилия: в самом ее центре — гора тертого пармезана, с которой низвергаются эти удивительные макароны. А в XVI веке анонимный автор из Модены описывает сказочную Страну хорошей жизни, перенеся за океан (едва только пересеченный европейскими мореплавателями) традиционную утопию Страны изобилия. В Стране хорошей жизни тоже есть эта «гора тертого сыра», на вершине которой гигантский котел «всегда кипит, варит макароны; и после, когда будут готовы, выбрасывает их наружу, чтобы обвалялись в сыре». Об этих обыкновенных «макаронах, иначе gnocca», «сделанных из муки-крупчатки, хлебного мякиша и кипящей воды, на тертом сыре, сваренных, политых чесночным соусом», не могут забыть ни придворные повара, ни Кристофоро Мессисбуго, ни Бартоломео Скаппи. Gnocca обнаруживаются в числе самых благородных и роскошных блюд.

Между XV и XVI веками в Северной Италии распространяется новая зерновая культура — гречиха. Крестьяне Ломбардии и жители Альп начинают варить поленту с горьковатым вкусом и иного цвета: любой итальянец помнит «мелкую темную поленту из гречихи», которая в «Обрученных» Манцони появляется на столе Тонио и его бедной семьи.

Уже во второй половине XVI века — а в Венето несколько раньше — в сельское хозяйство и в крестьянский рацион входит завезенная из Америки кукуруза, которая быстро «адаптируется» к кулинарным традициям Северной Италии. «Из этой [кукурузной] муки крестьяне делают поленту, желтую, как традиционная пшеничная», — пишет в эти годы врач Касторе Дуранте да Гуальдо. Практика эта составляет часть итальянской истории. Американское население, как отметил в своем путевом дневнике Франческо Карлетти, употребляло кукурузу как угодно — вареной или жареной, целой, в зернах или истолченной, но не в виде поленты. Как это часто происходит в истории культуры — и, следовательно, кухни, — заимствованное изменяется, приспосабливается к местной системе ценностей. Этот механизм мы уже описали, говоря о картофеле (из которого делали gnocca и пытались печь хлеб) и помидоре (превращенном в соус). В данном случае, однако, последствия были драматическими: между XVIII и XIX веком в итальянских деревнях распространились настоящие эпидемии пеллагры, болезни, возникающей из-за нехватки витаминов, причина которой заключалась в однообразном питании, почти исключительно основанном на кукурузе в виде поленты: в действительности именно этот тип приготовления лишает кукурузу части содержащихся в ней витаминов, необходимых человеческому организму; именно поэтому в Америке никогда ничего подобного не происходило.

Поначалу существуя бок о бок с традиционными зерновыми культурами, кукуруза постепенно вытеснила их: голод, неумолимо возраставший в течение XVIII века, вынудил крестьян «выбрать» наиболее производительное растение, в ущерб всему остальному. Уже в середине XVII века агроном Винченцо Танара, описывая быт эмилианских крестьян, сообщает, что «во время неурожая из кукурузы, смолотой в муку, делают сладкую поленту». Спустя столетие его коллега Джованни Баттарра пишет, что начиная с 1715 года, «который старики всегда называли голодным годом», кукуруза (вместе с картошкой) многим помогла выжить. Вполне естественно, что полное отсутствие кукурузы в кухне высших слоев общества почти обязательно, причем в выражении скорее символическом, нежели гастрономическом. Minestra из крупного маиса, то есть из кукурузы, возникает в Opera Скаппи, но кулинарные трактаты последующих веков (например, Бартоломео Стефани и Антонио Латини в XVII веке) говорят о новой зерновой культуре лишь как о корме для скота. В театре Гольдони желтую поленту превозносит вечно голодный Арлекин.


Продавец риса, Tacuinum Sanitatis, 15 в.

В Новое время народной едой становится также рис, который, однако, вошел и в высокую гастрономию. Этот злак был почти неизвестен грекам и римлянам, рис был освоен на Востоке арабами, которые и начали разводить его на Сицилии и в Испании. В этих зонах рис вскоре вошел в кулинарный обиход, тогда как распространение этого продукта в других регионах долгое время ограничивалось магазинами колониальных товаров. В центральной и северной части полуострова существовали лавки, торговавшие рисом вместе с пряностями и привозными экзотическими продуктами. В Средние века рис использовался преимущественно в виде муки, или в составе лекарств (уже в VI веке диетический трактат Антимо рекомендует его больным дизентерией), или для загущения супов. Liber de coquina XIV века использует его в приготовлении бланманже, именно с целью придать блюду плотность (sit spissum sicut risus solet esse). Только в XV веке рис стали широко употреблять в пищу. В середине столетия сборник рецептов маэстро Мартино предлагает способ приготовления риса, уже предвосхищенный некоторыми предшествующими сборниками и представляющий собой в некотором роде trait d'union между средневековым употреблением риса в виде муки и современным употреблением риса как самостоятельного блюда. Рецепт риса с миндальным молоком в действительности является «самостоятельным» блюдом, но набором исключительно белых ингредиентов — риса, молока и сахара — не может не напомнить бланманже.

В XV веке рис появляется и на севере: в 1475 году государь Миланский Галеаццо написал Марии Сфорци два письма, в которых разрешал вывезти несколько мешков риса для посева в Ферраре (в Ломбардии, следовательно, его уже некоторое время выращивали). В XVI веке рис становится, наравне с кукурузой, той «новой пищей», которой крестьяне пытаются утолить голод. Об этом свидетельствует болонский летописец Помпео Вицани, повествуя о драматических последствиях неурожая 1590 года: окрестные бедняки толпами стекались в город, чтобы просить пропитания, и немедленно изгонялись за городскую стену. И все же с целью поддержать их до нового урожая был отдан приказ, «чтобы каждый день в разных местах городских окрестностей, для того назначенных, раздавали бы по четыре унции риса каждому из них». Возможно, именно этот образ риса, как пищи бедняков, привел к тому, что в придворных кулинарных книгах XVI века рису не уделяется особенного внимания. Впрочем, в XVII веке рис сдал позиции и в народной среде, в первую очередь из-за санитарных условий, в которых он выращивался. Чтобы рис рос быстрее в северных областях, поля часто затопляли, и в конце концов власти запретили или ограничили подобные посадки, «нездоровые и зловонные».

Рис вновь обретает известность в XVIII веке в связи с продовольственным кризисом и соответственно голодом. В некоторых областях его вводят впервые, в других возобновляют посадки. Рис снова становится пищей бедняков, что не мешает ему стать основой более изысканных рецептов вроде ризотто на севере или запеканки с приправами и сыром — на юге.
Tags: Еда и питье, Италия
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments